Tình cờ trong chuyến đi cơ sở, tôi được người quen giới thiệu về món chấm quen thuộc đậu phụ nhự (hay còn gọi là “túa tủng”) của người Giáy. Lời giới thiệu khiến tôi khá tò mò và muốn thưởng thức. Thử xong tôi mê luôn hương vị ngon đậm đà của nó. Nước chấm có vị béo ngậy thơm mềm của đậu phụ hòa quyện với vị cay nồng quyến rũ của ớt, gừng, hạt tê tê và vị ngọt thanh đạm của rượu gạo. 

Bà Má Thị Mùi (tổ 9, phường Quyết Thắng, thành phố Lai Châu) chuẩn bị nguyên liệu làm món chấm truyền thống “đậu phụ nhự”.

Tất cả các món rau, củ quả, măng hay thịt luộc đều có thể kết hợp với món chấm này, tạo nên cảm giác ngon - độc - lạ cho mỗi món ăn. 

Thấy tôi xuýt xoa món chấm, bà Má Thị Mùi (77 tuổi, ở tổ 9, phường Quyết Thắng) - người có hơn 60 năm kinh nghiệm làm đậu phụ nhự tươi cười bảo: Hồi còn, nhỏ mỗi lúc đi học hay đi làm đồng về, được một ít đậu phụ nhự ăn với cơm nóng thôi cũng đã thấy ngon miệng rồi. Bố mẹ tôi lúc nào làm sẵn 1 chum để ăn quanh năm. 

Để có được món chấm ngon, béo ngậy như thế, các công đoạn làm kỳ công, đòi hỏi sự khéo léo tỷ mẩn từ việc chọn lựa nguyên liệu và chế biến. Nguyên liệu chính làm món chấm này là đậu phụ kết hợp cùng một số gia vị như: rượu, gừng, ớt, hạt tê tê. 

Đậu phụ được làm từ những hạt đỗ tương ngon nhất, đẹp nhất; khi vừa làm xong thì cắt nhỏ theo hình ô vuông khoảng 2 - 3cm. Sau đó đặt lên mẹt có tấm vải trắng sạch đem đi phơi nắng để hút bớt nước. 

Bà Mùi cho biết: Nếu ngày nắng to thì phơi 1 - 2 nắng, còn ít nắng phơi 3 - 4 ngày cho đậu se lại đến khi cầm miếng đậu phụ lên cảm thấy nhẹ và không còn dính tay hoặc ra nước là được. Phơi xong đem ủ cho lên men tự nhiên, những ngày nhiệt độ cao cần ủ 3 ngày, ngày mùa đông ủ 5 ngày để những miếng đậu lên mốc trắng tầm 1 - 2cm là ngon nhất. Nếu mốc xanh hoặc đen là hỏng không làm được. Thường thì từ tháng 8 - 12 làm đậu phụ nhự là ngon nhất vì thời điểm này có nắng hanh và gió khô sẽ làm đậu mịn, thơm hơn, lên men trắng đều. Sau khi đậu lên men sẽ được lau sạch bằng tấm vải trắng sạch hoặc rửa với rượu để khô mặt bề ngoài rồi đem trộn với gia vị và thêm rượu. Tôi đã học cách làm đậu phụ nhự từ bố mẹ, lúc ấy tôi mới 15 - 16 tuổi.

Lướt qua căn bếp của bà Mùi chúng tôi thấy có mấy chiếc mẹt nhỏ đựng gừng, ớt khô. Hỏi ra mới biết đó là gia vị để làm món chấm đậu phụ nhự. Theo kinh nghiệm của bà Mùi, muốn cho món chấm thơm, ngon và để được lâu thì các gia vị: gừng, ớt, hạt tê tê phải được rửa sạch, phơi khô, đem rang lên cho thơm rồi giã và trộn với đậu phụ được lên men, cho thêm chút rượu ngon là hoàn thành công đoạn chế biến. Để thêm khoảng 1 tuần cho các gia vị, rượu ngấm đều vào từng miếng đậu, sau đó có thể thưởng thức ngay với các món rau, củ quả hay thịt luộc.

Bà Mùi chia sẻ: Đây là món chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của tôi từ bao thế hệ nay. Dù bây giờ nhiều gia đình người Giáy quanh khu tôi sống đã dùng nước mắm thay thế cho đậu phụ nhự, nhưng các bà, các cụ vẫn thường xuyên đến nhà chơi, tâm sự với tôi rằng họ vẫn nhớ món chấm truyền thống của dân tộc.

Được biết, hơn 60 năm qua bà Mùi vẫn thường xuyên làm đậu phụ nhự như cách để gìn giữ hương vị truyền thống dân tộc; mặt khác, món nước chấm này cũng giúp bà có thêm thu nhập để trang trải cuộc sống gia đình. Mỗi lần bà Mùi làm 40kg đậu phụ làm thành phẩm được 40 lọ đậu phụ nhự bán ra thị trường với giá 30 nghìn đồng/lọ, trừ chi phí thu về 600 - 700 nghìn đồng/lần; cứ khoảng 2 tháng bà làm 1 lần hoặc tùy theo đơn đặt hàng của khách.

Bà bảo với chúng tôi rằng: Bà làm cho vui thôi, vì thu nhập cũng ít. Điều quan trọng là bà muốn gìn giữ chút bản sắc văn hóa của người Giáy để con cháu biết, học làm theo.

Quả thật, không chỉ riêng tôi, nhiều người cũng chung cảm nhận “tuyệt vời” khi đã một lần thưởng thức đậu phụ nhự. Bà Tạ Thị Châu (phường Tân Phong, thành phố Lai Châu) chia sẻ: Sau lần tôi được hàng xóm cho đậu phụ nhự để chấm rau cải là tôi nghiện món chấm này luôn. Nhờ có nó mà bữa ăn của tôi thêm ngon miệng hơn rất nhiều; nhất là chấm với loại rau, thịt gì cũng ngon, hấp dẫn.

Mỗi dân tộc trên địa bàn tỉnh đều có những món ăn hấp dẫn riêng. Nếu như người Thái có “chẳm chéo”, “lạp”; người Mông, Dao có muối ớt thì người Giáy có “đậu phụ nhự”.

Chúng tôi đã thưởng thức vị ngon của món chấm này, còn các bạn thì sao? hãy thử một lần với “đậu phụ nhự” để cảm nhận văn hóa độc đáo của món ăn dân tộc Giáy.