Các nghiên cứu về dinh dưỡng thực phẩm đều khẳng định, tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không nhiều, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều hoạt chất khác, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin và axit hữu cơ. Ngoài ra, nhiều loại rau tươi còn có khả năng giúp tiết dịch của dạ dày, gây thèm ăn, tốt cho sức khỏe. 

Các men có trong rau tươi cũng tác động tích cực cho quá trình tiêu hóa trong cơ thể. Chẳng hạn, men trong củ hành, kiệu có tác dụng tương tự men của dịch vị dạ dày; men của cải bắp, xà lách có tác dụng tương tự như men của tuyến tụy. Vì vậy, chế độ ăn có cả rau tươi và thực phẩm giàu đạm, mỡ thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có đạm, thuận lợi cho tiêu hóa, hấp thu tốt các thành phần dinh dưỡng khác. 

Cần lưu ý, khi chúng ta sử dụng thực phẩm chứa nhiều chất xơ sẽ giúp cơ thể phòng ngừa được các bệnh tiểu đường, tim mạch, sỏi mật, gút... Chất xơ có nhiều trong rau với hàm lượng chiếm đến 22%. Nhiều loại rau còn có muối kali, làm giảm khả năng tích chứa nước của protid, có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê, nguồn chất sắt trong rau tươi có nhiều ở các loại rau thơm, rau dền, đậu, xà lách... 

Đặc biệt, đa số các loại rau tươi ở nước ta đều giàu vitamin, nhất là vitamin A và C - những vitamin hầu như không có hoặc có rất ít trong thực phẩm. Do đó, một bữa ăn đủ dinh dưỡng không thể thiếu rau. Muốn bảo đảm sức khỏe thì nguồn rau ăn hằng ngày phải sạch, rõ nguồn gốc, không có vi khuẩn gây bệnh và các hóa chất gây độc.