Ruốc thật có màu vàng tự nhiên, sợi bông, ít vụn. Ảnh: P. Thuận.

Phân biệt ruốc thịt – ruốc bã sắn dây

BS Nguyễn Xuân Mai - nguyên Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM cho hay, ruốc được làm từ thịt, cá, tôm là món ăn tiện lợi và đảm bảo dinh dưỡng. Việc một số cơ sở làm ruốc bằng bã sắn dây là cần lên án. Bởi bã sắn dây là một loại chất xơ bỏ đi. Đáng lo ngại hơn, việc các chủ cơ sở tẩm ướp thêm phụ gia như bột hương thịt lợn, phẩm màu…vào để bã sắn dây có hương vị đậm đà như ruốc thật đánh lừa vị giác của người tiêu dùng- đây là những chất ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngoài ra, ruốc làm từ bã sắn dây dễ nhiễm khuẩn vì trong quá trình chế biến, người làm sẽ dùng tay bóp, nặn bã sắn dây.

Khi ăn ruốc làm từ chất xơ bã sắn dây sẽ gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa, cản trở hấp thu chất dinh dưỡng. Đặc biệt, trẻ nhỏ bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên rất dễ bị tổn thương. Trẻ có thể bị sặc, hóc do sợi ruốc bã sắn dây thường dai. “Nhiều cha mẹ còn lạm dụng ruốc, chỉ cho con ăn ruốc khi thấy con ngon miệng, điều này là không nên vì ruốc khi làm cũng đã trải qua khâu chế biến, tẩm ướp làm mất đi phần nào giá trị dinh dưỡng. Với loại ruốc làm từ sắn dây lại càng không có giá trị dinh dưỡng gì”, BS Mai khuyến cáo.

Để phân biệt đâu là ruốc thịt và đâu là ruốc làm từ bã sắn dây nhìn về cảm quan nếu không tinh ý sẽ khó có thể phân biệt được. Tuy vậy, bạn có thể nhận biết qua một số dấu hiệu sau:

*Ruốc thịt ngon:

- Ruốc thật có màu vàng tự nhiên, sợi bông, ít vụn.

- Ruốc thịt an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của thịt lợn.

- Khi cho nước vào lấy tay xoa thì sợi ruốc làm từ thịt lợn rời ra, không chuyển màu, rõ sợi thịt…

- Ngoài ra, có thể thử bằng cách cho vào miệng nhai, nếu là ruốc thịt ngon thì dễ dàng tan khi có nước bọt. Còn ruốc sắn dây khó tan và dai do đó là chất xơ.

*Ruốc thịt từ bã sắn dây:

- Ruốc làm từ bã sắn dây thường có màu nhờ nhờ. Khi cho vào nước sẽ dần chuyển về màu trắng bợt của bã sắn dây.

- Sợi ruốc sắn dây thường to, tròn hơn so với ruốc thật và không bông, tơi.

- Khi ăn, ruốc sắn dây có vị hơi chát hoặc ngọt nhờ nhợ của hương liệu, bột ngọt chứ không có vị ngọt thơm của thịt. Đặc biệt, sợi ruốc sắn dây càng nhai càng thấy rất dai.

Nên tự làm ruốc tại nhà

Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai cũng cho hay, ruốc rất dễ bị nhiễm nấm mốc nếu khâu chế biến và bảo quản không tốt.

Nấm mốc làm hao hụt thành phần dinh dưỡng, tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Trẻ có thể bị nôn oẹ, đau bụng… Khi mua, người tiêu dùng cần tránh mua loại ruốc có mùi lạ, vị chua. Cần mua ở cơ sở uy tín. Tốt nhất, người tiêu dùng nên tự làm ruốc ở nhà. Ruốc cũng khó để lâu nên mọi người tránh làm quá nhiều, để lưu cữu. Mỗi lần làm chỉ nên làm khoảng 1 tuần, hết rồi làm tiếp.

Theo chị Hà người chuyên làm ruốc bán tại chợ Hà Đông (Hà Nội), ruốc làm theo cách truyền thống thường 1kg thịt lợn chỉ làm được khoảng 3 lạng ruốc. Khi đã ra thành phẩm, 1kg ruốc đã mất gần 400.000 đồng… bởi vậy, mọi người không nên ham mua ruốc giá rẻ vì dễ là ruốc làm từ nguyên liệu kém chất lượng.

Ruốc truyền thống khi chế biến thường ít dùng phụ gia. Chất lượng của ruốc có ngon hay không phụ thuộc nhiều vào độ tươi ngon của thịt lợn, nước mắm và kỹ thuật đảo thịt trên bếp sao cho thịt khô vừa, không bị cháy xém. Tránh để thịt còn ướt, việc bảo quản sẽ khó vì dễ gây nấm mốc…

Nguyên liệu:

- 1 kg thịt lợn nạc thăn. 

- Nước mắm ngon.

- Muối, bột ngọt.

Cách làm:

- Thịt thăn lợn rửa sạch, lọc bỏ gân. Thái dọc thớ thịt thành từng khúc khoảng 6-7cm. Ướp với 1 thìa nước mắm, một ít muối để khoảng 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt rồi đem hấp chín. Không luộc thịt vì sẽ làm vị thịt ruốc bông nhạt. Hoặc sau khi ướp thì cho thịt lên bếp rang khô đến khi thịt săn lại.

- Để thịt nguội hẳn thì cho thịt vào túi, lấy chày đập cho dập miếng thịt rồi mới tước thịt theo thớ thành những sợi thịt nhỏ vừa. Không xé quá nhỏ sẽ khó làm bông ruốc.

- Cho thịt đã xé nhỏ lên chảo cùng với 1 muỗng canh nước mắm, chút bột ngọt tùy khẩu vị sao cho vừa ăn. Để lửa nhỏ và đảo đều cho thịt săn lại, khô ráo là được. Thử bằng cách vo nát vài sợi thịt giữa hai đầu ngón tay thấy thịt tơi ra dạng bông mà không gãy nát là được. Nêm lại gia vị lần nữa cho vừa ăn rồi tắt bếp.

- Dùng rổ bằng tre khít hoặc rây kim loại, cho phần thịt lợn đã được xào khô bông vào rổ để chà thịt lại lần nữa. Dùng 4 đầu ngón tay nhúm 1 nắm thịt nhỏ xát vào phần đáy rổ cho sợi thịt tơi ra thành dạng sợi bông, tơi.

- Cuối cùng là cho ruốc vào lọ thuỷ tinh đậy kín. Khi ăn không nên để cả lọ mà gắp ra một bát với lượng đủ ăn, tránh ruốc bị chảy nước.