Nguyên liệu:

Cho phần cải ngâm:

- 1 cây cải thảo (khoảng 1kg), chọn loại nặng và chắc
- Muối hạt khoảng 200g
- Nước

Cho phần ướp cải:

- 10 - 15 con tôm khô cỡ vừa
- 150 - 200ml nước
- 2 muỗng canh xôi trắng
- ½ củ cải trắng (khoảng 200g), 1 củ cà rốt (khoảng 100g)
- 10 cọng hành lá (khoảng 50g)
- 1 - 2 cây tỏi tây, ½ củ hành tây (khoảng 30g)
- ½ quả táo (khoảng 30g)
- 5 tép tỏi (khoảng 10g), 1 nhánh gừng (khoảng 10g)
- 3 - 4 muỗng canh nước mắm, 1 - 2 muỗng canh đường
- 2 - 3 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc, 1 muỗng canh mè rang

Bước 1:

Tách 2 - 3 lá cải to, đẹp bên ngoài bắp cải thảo để sau này gói bên ngoài.

Cắt 1 đường ngắn ngang cuốn cải.

Dùng tay xé đôi để tách cải.

Rửa sạch.

Bước 2:

Pha muối hột với nước để ngâm cải.

Tỷ lệ muối : nước là 1:10 (1 chén muối thì 10 chén nước). Trước khi ngâm bạn rắc một ít muối hạt vào phần bẹ trắng của cải.

Ngâm cải vào trong nước muối. Rắc thêm một ít muối hạt lên bề mặt rồi phủ 2 - 3 lá cải to đẹp lên trên.

Dùng một tấm nylon đậy lên rồi dùng vật nặng chèn lên mặt cải cho cải được ngập trong nước muối.

Bước 3:

Ngâm cải khoảng 12 giờ (ngâm được 8 giờ thì đảo ngược phần cải bên trên xuống dưới nước, ngâm thêm 4 giờ) đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không gãy.

Cắt dọc cải ra làm đôi thêm lần nữa.

Rửa cải lại 3 lần trong nước sạch cho bớt mặn. Để cải thật ráo trong khoảng 2 giở.

Bước 4: Chuẩn bị hỗn hợp ướp cải:

Rửa sạch tôm khô, thêm 150 - 200ml nước, đun lửa to rồi hạ lửa ninh tôm khoảng 15 - 20 phút cho tôm nở. Cho xôi trắng vào nước nấu tôm, ngâm mềm xôi, để nguội.

Cà rốt, củ cải gọt vỏ, cắt sợi.

Hành lá cắt khúc.

Tỏi tây cắt khoanh, phần lá xanh cắt khúc, xẻ dọc cho nhỏ lại như hành lá.

Bước 5:

Táo, hành tây, gừng, tỏi bỏ vỏ, cắt nhỏ, cho vào nước tôm - xôi rồi xay nhuyễn hỗn hợp này.

Thêm đường, nước mắm, ớt bột và mè rang trộn đều.

Bước 6:

Đeo găng tay vào, trộn hỗn hợp trên với cà rốt, củ cải, hành lá, tỏi tây. Lúc này có thể lấy một miếng cải nhỏ kèm ít hỗn hợp ướp cải ăn thử để điều chỉnh lượng nước mắm, đường cho hợp khẩu vị.

Bước 7: Ướp cải:

Cho ít hỗn hợp ướp cải vào từng bẹ cải, cuộn tròn lại, dùng lá to bọc lại bên ngoài cho đẹp, xếp vào thố.

Cho ít nước vào tráng thau trộn kim chi, chế nước vào thố cải cho vừa ngập cải. Đậy kín thố để khoảng nửa ngày đến 1 ngày (tùy nhiệt độ phòng) cho đến khi kim chi lên men, chua vừa như ý thì để vào tủ lạnh.

Bảo quản trong tủ lạnh được vài tháng.