Chọn cá tươi: thịt chắc (khi ấn xuống thịt cá có xu hướng đàn hồi trở lại); mắt cá trong; cá không có mùi tanh.

Đánh vảy cá và rửa sạch dưới vòi nước.

Giữ chặt cá, đặt dao cạnh mang cá cắt một đường chéo góc xuống cho đến khi chạm xương sống. 

Trở mặt cá làm tương tự với bên còn lại và lưỡi dao cũng chỉ vừa chạm xương sống.

Dùng mũi dao xẻ một đường cạn từ đầu cá, cắt dọc theo sống lưng xuống đến đuôi cá.

Ấn chắc bàn tay lên mình cá sẽ giúp cá cố định và dao di chuyển dễ dàng.

Lật nhẹ miếng fillet cá, dùng mũi dao di chuyển từng nhát nhỏ nhẹ nhàng lạng dọc từ đầu đến đuôi, mũi dao áp sát xương sống.

Cắt rời miếng fillet, có thể còn dính một ít xương ở phần bụng cá, ta sẽ xử lý sau.

Trở mặt cá và lặp lại bước trên nhưng bắt đầu từ đuôi cá...